Заходите к нам на «Хуторок»!

Смак: Людмила Шустова может приготовить что угодно, даже отбивную... мамонтятину
 
Профессиональной готовкой Людмила Яковлевна занимается лет тридцать. Кормила водителей, геологов, нефтяников. Её кухней восхищались французы, немцы, американцы...
 
Медальончики от шеф-повара
С февраля этого года Людмила Шустова – заведующая производством только что открывшегося на Нижнем Кыштыме ресторанчика украинской кухни под названием «Хуторок».
Перед тем, как выйти в зал на беседу с корреспондентом, она спросила своего помощника: «Максим, ты справишься?» Высокий парень уверенно кивнул головой. Максим Зубов учится в профессиональном лицее, в «Хуторке» проходит практику. Теория теорией, но истино поварским премудростям его обучает именно Шустова. У меня тут же родился вопрос: «А есть ли такое блюдо, приготовить которое, как ни старайся, ученик не сможет? А если и попытается, то учителя нипочём не превзойдёт?»
– Есть, – после короткого раздумья ответила Шустова. – Ученики не сделают блюдо от шеф-повара. Это два медальончика из свиного мяса, обжаренные особым способом, с подгарнировкой из печёных яблок с черносливом и брусничным соусом. Все ингредиенты – натуральные.
– Людмила Яковлевна обладает чувством вкуса, – вступает в разговор руководитель ресторанного бизнеса Любовь Комарова, – в тех же пособиях по питанию вы не найдёте рецепта брусничного соуса. А именно он, в отличие от прочих других соусов, вроде чесночного и томатной пасты, придаёт блюду непередаваемую пикантность. На очереди у нас инжирные и ананасовые соусы.
Экзотические подливы не скоро войдут в «хуторское» меню. И дело не только в инжире, тем более что в больших городах он повсюду есть на рынках. По словам моих собеседниц, ресторанный клиент с осторожностью относится к нововведениям, да и сама технология не до конца отработана. К тому же инжир не к каждому мясу подойдёт. Словом, к новациям в ресторанном бизнесе надо относиться с предельной взвешенностью. Тем более, каждая новация должна соответствовать преимущественно украинскому профилю кухни.
Но именно новаторство и свежий взгляд побудил владельцев «Хуторка» обратить внимание на незнакомую ранее женщину, пришедшую к ним со словами: «Слышала, здесь открывается ресторан?». Несколько фраз было достаточно, чтоб определить в ней большого профессионала.
– Как только она начала рассказывать о приготовлении хохляцкой домашней колбасы, я сразу поняла: это то, что нам надо! – восклицает Любовь Васильевна.
 
Борщи для буровиков
Идея создания украинского ресторанчика давно не давала покоя Комаровой, долгое время возглавлявшей сеть столовых на медеэлектролитном заводе. Сама она родом с Украины. И все годы в Кыштыме, а это более 20 лет, мечтала, как она говорит, перетащить на Урал «кусочек родины». Но сам ресторан – всего лишь помещение, пусть и великолепно оформленное в национальном духе. А чтобы запустить его сердце – кухню, нужен опытный «кардиолог». Вот тут и пересеклись пути и интересы Любови Комаровой и Людмилы Шустовой.
Родилась Людмила в Кустанайской области, в селе Семиозёрном. Выучилась на повара, да так обстоятельно, что участвовала во многих кулинарных конкурсах, ездила на курсы повышения квалификации в Алма-Ату, Караганду и Ленинград. Затем подалась на Крайний Север варить борщи и стряпать пельмени буровикам. И здесь её заметили: не обходили путёвками в санатории, даже удостоили грамоты Минтопэнерго. Работала Шустова заведующей столовой в городе Муравленко Ямало-Ненецкого автономного округа, где и встретилась со своим мужем, уроженцем Кыштыма. Сюда же, в наш город, после развала Союза из бывшего братского Казахстана перевезла своих родителей.
Супруги вырастили двоих детей – сына и дочь. Ради них, когда они учились в Челябинске, перешла на вахтовый метод – месяц на Севере, месяц – в Челябинске. У детей теперь свои
семьи, живут в других городах, а Людмила Яковлевна с мужем окончательно стали кыштымцами. Оба на пенсии – тот самый возраст, когда, по мнению моей собеседницы, надо как можно больше двигаться. Если муж увлечён садом, то она – своим любимым делом, без которого себя просто не мыслит.
– Я привыкла работать, – признаётся Людмила Яковлевна, – причём, достаточно напряжённо. – Скажу больше: никогда не засиживалась в декретных отпусках. Девять месяцев прошло – и к работе. Ещё очень люблю что-то новенькое придумывать. Мне ведь приходилось кормить не только своих, но и иностранцев – представителей нефтяных компаний разных стран. И не было случая, чтобы кто-то остался недоволен.
Огорчительно только то, что специфика работы Шустовой не позволяла ей отмечать праздники. Даже День 8 Марта она проводила за плитой, пока другие веселились за празднично накрытыми столами.
На новом месте Людмилу Яковлевну тоже никто не ограничивает в фантазии. Где вы ещё в общепитовских точках нашего города отведаете деликатесную ... домашнюю колбасу. А вот в «Хуторке» она постоянно в одной из строчек меню. Я поинтересовался у Людмилы Яковлевны рецептом её приготовления. Но сначала получил вводную.
– На Украине мясо не то, что здесь. Там, когда режут кабанчика или поросёночка, смолят его соломкой. А соломка даёт шкурочке нежный цвет. Запах копчёности совсем другой. Кроме того, на Украине свинью докармливают кукурузой, пшеницей, но только не комбикормом. И тогда сало получается с прослоечкой – мягкое, вкусное.
 
Суши, да не рыба
К домашней колбаске, про которую так аппетитно рассказывала Шустова, хотелось бы пристегнуть собственные наблюдения и ощущения. Короче, принесли мне эту колбаску в виде свёрнутой в несколько оборотов змейки. Так вот, удалось от этой «змеи» отрезать и употребить всего три-четыре кусочка. Нет, со вкусом всё в порядке – изумительный, или, как говорил Райкин, «спицифициский». А много съесть не получилось, потому что больно уж сытно. Это и понятно, ингридиенты-то все натуральные, ни одна калория мимо не проскочит.
Столь же вкусен и продукт, в чистом виде изобретённый Людмилой Яковлевной. По виду какое-то кондитерское канапе с воткнутой в неё пластмассовой вилочкой.
– Это суши, – предупредила мои расспросы шеф-повар, – только не рыбное, японское, а украинское, из сала. Попробуйте!
А что его пробовать: сало – оно и в Африке сало! Просто взял и съел... Суши японское есть не доводилось, но убеждён: с «хуторским» не сравнится.
 
Только вкусное и полезное
Ресторан «Хуторок» только начинает свой путь к безусловной популярности. Поэтому приходится много работать всему коллективу. И, разумеется, поварам. В каждой смене их по двое. Но когда необходимо обслужить большое количество гостей (зал на 120 мест), то зовут на подмогу мастеров из кулинарии и пекарни. И всё-таки главная фигура здесь, конечно же, шеф-повар Людмила Шустова. Она и подскажет, и проконтролирует, чтобы не дай бог никакой халтуры. Пища – она ведь, при всём уважении к миру духовному – первична, а изысканное блюдо придаёт любой ресторанной кухне особый статус: значит, тут клиента уважают, ценят, а потому предлагают только самое вкусное и полезное...
Пару слов о полезном... Людмила Яковлевна, оказывается, проповедует правило второго бульона. Не знаете, что это такое? Вот и я не знал. По её убеждению, независимо от того, что вы варите, мясо или курицу, первый бульон надо непременно сливать и заменять на вторую воду. Вот эта жидкость и составит основу супа, борща и чего угодно.
И какая настоящая кухня без фантазии! Мечта Шустовой – поджарить баранью ногу в особом соусе. Останавливает отсутствие этого соуса. Как отыщется – непременно сделает.
Напоследок я не удержался, спросил: а если учёные воскресят, а затем разведут мамонтов (оживили же растение времён этих гигантов), что она сможет приготовить из мамонтятины? Ответила, не раздумывая: «Отбивную. По вкусу будет напоминать мраморное мясо!»
 
Рецепт домашней колбаски от Людмилы Шустовой:
Свиное мясо и сало нарезаются кубиками. Часть можно прокрутить в фарш. Добавляются мускатный орех, чёрный перец – измельчённый и горошком, хмели-сунели, соль. Всю начинку следует заготовить с вечера, перемешать, и пусть она отстаивается. На другой день продукт забивается в кишечную оболочку. Жарится колбаска на смальце – топлёном внутреннем сале. Отжаренную, её складывают в формы и заливают топлёным салом. В таком виде её можно хранить достаточно долго – в холодильнике или погребе.

Поделиться публикацией