Проект «Сделано в Кыштыме». От Эдема до Белпер Кнолле

Татьяна Петровна Устинова готова поделиться со всеми желающими секретами сыроделания и провести мастер-классы по приготовлению домашних сыров. Подробную информацию можно получить по номеру 8-922-723-74-29.

Жительница Кыштыма Татьяна Устинова, почти сорок лет проработавшая в сфере общественного питания, теперь балует своих родных и близких вкуснейшим домашним сыром. В её ассортименте уже более десятка известных сортов – Эдам, Гауда, Российский, Адыгейский, Пармезан… За полтора года научилась делать даже Белпер Кнолле, который по праву считается аристократом среди других европейских сыров.

Экономист у плиты

О новом увлечении Татьяны Петровны мы разговаривали у неё дома. Кухонный стол полностью уставлен головками сыра. Белый, ярко-жёлтый, бордовый, а также ровные шарики в различной оригинальной обсыпке…

 – Моя мама была замечательным поваром, и мне желание и умение готовить передалось, видимо, от неё, – улыбается моя собеседница. – Я не училась ни на повара, ни на кондитера. Закончила с красным дипломом сначала экономический колледж, потом финансово-экономический институт в Москве. Но всегда тянуло к кулинарии.

Именно с её лёгкой руки в 90-е годы в нашем городе был создан комбинат школьного питания, который она возглавляла десять лет. При этом должность директора не мешала и самой время от времени вставать за плиту или духовой шкаф, чтобы побаловать школьников вкусной выпечкой.

В 1990-м вместе с мужем Виктором Николаевичем они открыли цех по изготовлению пельменей и других полуфабрикатов. Устиновы снабжали продукцией не только Кыштым, но и Снежинск, Озёрск… Несколько лет даже поставляли её в магазины «Дикси» по всей горнозаводской зоне. Но чем сильнее разрастались крупные торговые сети, тем труднее было выживать небольшим магазинчикам и производственным площадкам. Спустя 15 лет цех пришлось закрыть.

Колбаса – и та домашняя

Вот только отчаиваться и ждать у моря погоды Устиновы не привыкли. И в 2010 году Татьяна Петровна открыла первую кулинарию «Уральское застолье». Вскоре появилась вторая, третья… Многое из выпечки и закусок хозяйка делала сама. А уж какие в «Уральском застолье» были мясные деликатесы! Их Устинова также коптила и вялила собственноручно. Кстати, до сих пор Татьяна Устинова сама готовит домашнюю колбасу и другие вкусности.

К бизнесу моя героиня всегда подходила творчески. Так, например, покупателей «Уральского застолья» встречали не просто продавцы, а настоящие русские красавицы – в колоритных сарафанах и кокошниках. Образы своих подчинённых Татьяна Петровна продумывала сама. Кроме этого, кыштымское «Уральское застолье» было постоянным участником празднования Масленицы, областных гастрономических фестивалей.

Несколько лет назад, в условиях жёсткой конкуренции, кулинарии стали закрываться одна за другой, Устиновы отошли от дел, сдали производственные и торговые площади в аренду и решили наконец-то пожить в своё удовольствие на заслуженном отдыхе. Так нет же! Разве может моя неугомонная собеседница сидеть сложа руки?

Слабость превратила в хобби

По признанию Татьяны Петровны, есть у неё одна слабость. Очень уж любит с утра выпивать чашечку ароматного кофе с кусочком качественного сыра. Да вот только в каком магазине такой сыр найти? Вот и решила бывшая предпринимательница делать его сама.

На обучение ездила по разным фермерским хозяйствам, где узнавала секреты и технологию приготовления вкусного и полезного продукта. Первый сыр готовила в обычной кастрюле, порой не отходя от плиты по несколько часов подряд. А в прошлом году дети подарили ей сыроварню, что значительно упростило процесс сыроделания. И пошло-поехало!

– Я покупаю домашнее коровье молоко только у проверенного поставщика, – говорит Татьяна Петровна. – Важно, чтобы после дойки прошло не менее десяти часов, тогда сыр будет правильным. Сначала в сыроварню кладётся закваска, причём при определённой температуре. Для каждого сорта сыра она своя. Затем заливается десять литров молока и добавляется специальный сычужный фермент, чтобы молоко загустело. Через 30-40 минут с помощью специального приспособления разрезаем его на кубики, и начинается вымешивание. Молодой сыр, напоминающий адыгейский, вымешивается 15 минут, и после остывания его можно пробовать. Другие сорта вымешиваются дольше, а нужных вкуса и плотности достигают только спустя несколько месяцев.

Так, аристократ Белпер Кнолле должен «отлежаться» от трёх месяцев до года. Его консистенция меняется в течение всего периода созревания, так что в первый месяц это полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году он становится твёрдым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального ножа или трут на тёрке, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан.

Сыр с кофейной прослойкой

– Мои внуки больше любят молодой адыгейский, – продолжает Татьяна Петровна. – А «хит» среди знакомых – твёрдый сыр с ореховым вкусом. Такой вкус ему придаёт пажитник (культура из семейства бобовых – Прим. Авт.). Могу сделать сыр, вымоченный в красном виде. А одну рецептуру я вообще сама придумала. Это сыр с молотым кофе. Кофейная прослойка и посыпка делают сыр внешне похожим на добрый кусок копчёного сала. Он очень нежный и как раз отлично подходит к чашечке моего любимого напитка.

В сырной коллекции Устиновой нашлось место и традиционному итальянскому сыру Рикотто. Он делается из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров. Рикотто напоминает творожную массу и отлично сочетается с блинчиками и оладьями.

Недавно Татьяна Устинова начала осваивать изготовление благородных сыров с плесенью. Специальные грибки для получения нужного результата кыштымский сыродел заказывает в специализированной фирме в Новосибирске. Вообще, все компоненты домашнего сыра натуральные и качественные. И хотя затраты на такое кулинарное хобби весьма немалые (себестоимость одного килограмма готового продукта составляет около тысячи рублей), оно того стоит.

Напоследок мы с хозяйкой выпили по чашечке её любимого кофе с разными сортами сыра. Сказать, что это безумно вкусно – ничего не сказать. Это надо пробовать. Одно для себя я поняла точно: идти за сыром в магазин теперь совсем не хочется.

Поделиться публикацией